PRAVILNIK O HIGIJENSKIM ZAHTJEVIMA ZA HRANU ŽIVOTINJSKOG ILI BILJNOG PORIJEKLA

Na osnovu čl. 43 stav 2 i 44 stav 2 Zakona o bezbjednosti hrane (Službeni list CG, broj 14/07), Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede donijelo je

PRAVILNIK O HIGIJENSKIM ZAHTJEVIMA ZA HRANU ŽIVOTINJSKOG ILI BILJNOG PORIJEKLA
Pravilnik je objavljen u Službenom listu Crne Gore broj 14/09 od 24. februara 2009. godine


I OPŠTE ODREDBE
Član 1

Ovim pravilnikom propisuju se bliži uslovi i način ispunjavanja opštih higijenskih zahtjeva za subjekte u poslovanju hranom životinjskog porijekla (u daljem tekstu: subjekat poslovanja) u svim fazama proizvodnje i prometa hrane životinjskog porijekla, kao i u primarnoj proizvodnji hrane životinjskog i biljnog porijekla sa pratećim djelatnostima.
Opšti higijenski zahtjevi iz stava 1 ovog člana odnose se na:
1) zahtjeve za objekte i prostorije za proizvodnju i promet hrane;
2) transport;
3) opremu;
4) snabdijevanje vodom i odvod otpadnih voda;
5) ličnu higijenu zaposlenog osoblja;
6) obuku zaposlenog osoblja;
7) termičku obradu proizvoda;
8) hranu životinjskog porijekla (proizvode i sirovine);
9) pakovanje i ambalažiranje;
10) otpad od hrane životinjskog porijekla.

Značenje izraza
Član 2

Pojedini izrazi upotrijebljeni u ovom pravilniku imaju sljedeća značenja:
1) kontaminacija je prisustvo ili uvođenje opasnosti u hranu;
2) pakovanje je stavljanje hrane u omotač ili posudu koja je u neposrednom kontaktu s hranom, koja obuhvata taj omotač odnosno posudu;
3) ambalažiranje je stavljanje jednog ili više komada pakovane hrane u drugu ambalažu ili posudu koja obuhvata i tu ambalažu odnosno posudu;
4) hermetički zatvorena posuda je posuda koja je izrađena na način koji onemogućava kontaminaciju sadržaja posude;
5) neprerađeni proizvod je proizvod koji nije podvrgnut postupku prerade i odnosi se na proizvod koji nije razdvojen, izdijeljen, otsječen, isjeckan, otkošćen, usitnjen, odran, samljeven, tranžiran, trimovan, oguljen, zgnječen, rashlađen, zamrznut, duboko zamrznut ili otopljen;
6) prerađeni proizvod je proizvod koji je nastao preradom neprerađenog proizvoda, a može da sadrži i sastojke koji mu daju određena specifična svojstva;
7) proizvod životinjskog porijekla je hrana životinjskog porijekla, uključujući krv i med;
8) voda za piće je voda koja ispunjava propisane zahtjeve;
9) čista morska voda je prirodna, vještačka ili pročišćena morska voda ili slana voda koja ne sadrži mikroorganizme, štetne supstance ili toksične morske planktone u količinama koje mogu direktno ili indirektno uticati na bezbjednost hrane;
10) čista voda je čista morska voda i slatkovodna voda sličnog kvaliteta;
11) prerada je djelovanje koje bitno mijenja neprerađeni proizvod koje obuhvata zagrijavanje, dimljenje, soljenje, zrenje, fermentaciju, sušenje, mariniranje, ekstrahovanje, presovanje ili kombinaciju ovih postupaka.

II REGISTRACIJA I ODOBRAVANJE OBJEKATA

Registracija objekata
Član 3

Organ uprave nadležan za poslove veterinarstva odnosno organ uprave nadležan za fitosanitarne poslove na zahtjev privrednog društva, drugog pravnog lica, preduzetnika ili fizičkog lica koje obavlja djelatnost proizvodnje i prometa hrane životinjskog porijekla odnosno djelatnost u primarnoj proizvodnji hrane životinjskog i biljnog porijekla s pratećim djelatnostima, vrši upis u registar registrovanih objekata u skladu sa propisom.

Odobravanje objekata
Član 4

Organ uprave nadležan za poslove veterinarstva (u daljem tekstu: nadležni organ), na zahtjev subjekta poslovanja iz člana 3 ovog pravilnika koji obavlja djelatnost proizvodnje i prometa: mesa domaćih papkara i kopitara, živine, lagomorfa, uzgajane divljači, divljači, mljevenog mesa, mesnih prerađevina, mehanički odvojenog mesa, proizvoda od mesa, topljene životinjske masti, čvaraka, tretiranih želudaca, bešike i crijeva, želatina, kolagena, živih školjki, bodljokožaca, plaštaša, morskih puževa, proizvoda ribarstva, žabljih bataka i puževa, mlijeka i proizvoda od mlijeka, jaja i proizvoda od jaja vrši upis u registar odobrenih objekata u skladu sa propisom.

Analiza rizika i kritične kontrolne tačke (HACCP)
Član 5

Subjekat poslovanja koji obavlja djelatnost proizvodnje i prometa hrane životinjskog porijekla, osim primarne proizvodnje sa pratećim djelatnostima, uspostavlja, održava i kontinuirano primjenjuje postupke koji se zasnivaju na sljedećim HACCP principima:
1) identifikaciji opasnosti koja se mora spriječiti, eliminisati ili smanjiti na prihvatljiv nivo;
2) identifikaciji kritičnih kontrolnih tačaka u fazi ili fazama kod kojih je kontrola od bitnog značaja radi sprječavanja, eliminacije i smanjenja identifikovane opasnosti;
3) uspostavljanju graničnih vrijednosti kod kontrolnih tačaka, koje razdvajaju prihvatljivu vrijednost od neprihvatljive, radi sprječavanja, eliminisanja ili smanjivanja opasnosti na prihvatljiv nivo;
4) uspostavljanju i implementaciji efikasnih postupaka monitoringa kritičnih kontrolnih tačaka;
5) određivanju korektivnih djelovanja kada monitoring pokaže da kritična kontrolna tačka nije pod kontrolom;
6) određivanju postupaka, koji se redovno sprovode, radi provjere efikasnog funkcionisanja mjera iz tač. 1) do 5) ovog stava;
7) uspostavljanju dokumenata i evidencija, srazmjerno vrsti i obimu djelatnosti koja se obavlja, radi efektivnog prikazivanja primjene mjera iz tač. od 1) do 6) ovog stava.
Subjekat poslovanja tokom obavljanja djelatnosti vrši revizuju uspostavljenih postupaka i vrši neophodne izmjene prilikom izmjene proizvoda, prerade ili promjene u postupku proizvodnje.

III HIGIJENSKI ZAHTJEVI U PRIMARNOJ PROIZVODNJI HRANE ŽIVOTINJSKOG I BILJNOG PORIJEKLA S PRATEĆIM DJELATNOSTIMA

Opšti zahtjevi
Član 6

Subjekat poslovanja koji obavlja djelatnost u primarnoj proizvodnji hrane životinjskog i biljnog porijekla sa pratećim djelatnostima obezbjeđuje zaštitu primarnih proizvoda koja obuhvata i postupke koji se primjenjuju na primarnim proizvodima tokom njihove dalje obrade.
Pored zaštite iz stava 1 ovog člana, subjekat poslovanja sprovodi i mjere koje su utvrđene posebnim propisima koje se odnose na kontrolu opasnosti u primarnoj proizvodnji i pratećim djelatnostima, a naročito:
1) kontrolu kontaminacije koja potiče iz vazduha, zemlje, vode, hrane za životinje, đubriva, veterinarskih lijekova, veterinarsko medicinskih proizvoda, od sredstava za zaštitu bilja, od biocida, tokom skladištenja, rukovanja ili uklanjanja otpada;
2) kontrolu zaštite zdravlja i dobrobiti životinja, zaštite zdravlja bilja, koja je od značaja za zdravlje ljudi, uključujući mjere utvrđene programima monitoringa i kontrole zoonoza i njihovih uzročnika.
Subjekat poslovanja koji obavlja djelatnost uzgoja, sakupljanja ili lova ili koji obavlja djelatnost proizvodnje primarnih proizvoda životinjskog porijekla, sprovodi u skladu sa vrstom djelatnosti koju obavlja i sljedeće mjere:
1) održava čistim objekte odnosno prostorije koji se koriste u primarnoj proizvodnji i pratećim djelatnostima uključujući i objekte odnosno prostorije za skladištenje i rukovanje hranom za životinje i kada je neophodno, nakon čišćenja, vrši dezinfekciju prostorija na odgovarajući način;
2) održava čistom opremu, posude, gajbe, vozila, ribolovne plovne objekte i kada je neophodno, nakon čišćenja, vrši njihovu dezinfekciju na odgovarajući način;
3) obezbijeđuje, što je moguće veću čistoću životinja koje se upućuju na klanje;
4) koristi vodu za piće ili čistu vodu za sprječavanje kontaminacije primarnih proizvoda;
5) obezbijeđuje da primarnim proizvodima rukuje zaposleno osoblje obučeno iz oblasti opšte higijene hrane;
6) kojima se sprječava kontaminacija od životinja i štetočina;
7) odvojeno sakuplja otpad i opasne materije i privremeno ih skladišti u skladu sa posebnim propisima, na način kojim se sprječava kontaminacija;
8) kojima sprječava unošenje i širenje zaraznih bolesti, hranom prenosivih na ljude, koje obuhvataju preduzimanje mjera predostrožnosti prilikom dovođenja novih životinja i prijavljivanja sumnje na takve bolesti nadležnom organu;
9) vodi evidenciju o rezultatima analiza izvršenih na uzorcima uzetim od životinja ili drugim uzorcima koji su od značaja za zdravlje ljudi;
10) upotrebljava dodatke hrani za životinje, veterinarske lijekove i veterinarsko medicinske proizvode u skladu sa posebnim propisima.
Subjekat poslovanja koji obavlja djelatnost proizvodnje ili sakupljanja biljnih proizvoda sprovodi u skladu sa vrstom djelatnosti koju obavlja i sljedeće mjere:
1) održava čistom opremu, posude, gajbe, vozila i kada je neophodno, nakon čišćenja, vrši njihovu dezinfekciju na odgovarajući način;
2) obezbeđuje, gde je to potrebno, higijenske uslove proizvodnje, transporta i skladištenja biljnih proizvoda;
3) koristi vodu za piće ili čistu vodu za sprječavanje kontaminacije primarnih proizvoda;
4) obezbijeđuje da primarnim proizvodima rukuje zaposleno osoblje obučeno iz oblasti opšte higijene hrane;
5) kojima se sprječava kontaminacija od životinja i štetočina;
6) odvojeno sakuplja otpad i opasne materije i privremeno ih skladišti u skladu sa posebnim propisima, na način kojim se sprječava kontaminacija;
7) vodi evidenciju o rezultatima analiza izvršenih na uzorcima uzetim od bilja ili drugim uzorcima koji su od značaja za zdravlje ljudi;
8) koristi proizvode za zaštitu i ishranu bilja i biocide na ispravan način, u skladu sa posebnim propisima.

Vođenje evidencije
Član 7

Subjekat poslovanja na odgovarajući način i tokom određenog vremenskog perioda čuva evidencije o preduzetim mjerama radi kontrole i praćenja opasnosti, u skladu sa vrstom i obimom djelatnosti koju obavlja i stavlja na raspolaganje relevantne podatke iz evidencija subjektu poslovanja kojem isporučuje proizvode.
Subjekat poslovanja koji obavlja djelatnost uzgoja životinja koje služe za proizvodnju hrane ili koji obavlja djelatnost proizvodnje primarnih proizvoda životinjskog porijekla, vodi evidencije o:
1) vrsti i porijeklu hrane kojom su hranjene životinje;
2) veterinarskim ljekovima i veterinarsko medicinskim proizvodima ili drugim tretmanima kojima su bile podvrgnute životinje, datumima primjene terapije, datumom prekida terapije i karencama;
3) slučajevima oboljenja koja mogu da utiču na bezbjednost hrane životinjskog porijekla;
4) rezultatima analiza koje su izvršene na uzorcima uzetim od životinja u dijagnostičke svrhe, koji su od značaja za zdravlje ljudi;
5) izvještajima o izvršenim pregledima na životinjama ili proizvodima životinjskog porijekla.
Subjekat poslovanja koji proizvodi ili bere biljne proizvode, vodi i čuva evidencije naročito o:
1) svakoj upotrebi proizvoda za zaštitu i ishranu bilja i biocida;
2) svakoj pojavi štetočina ili oboljenja koje mogu uticati na ispravnost proizvoda biljnog porijekla;
3) o rezultatima analiza izvršenih na uzorcima uzetim od bilja ili drugim uzorcima koji su od značaja za zdravlje ljudi.

Uputstva za dobru higijensku praksu u primarnoj proizvodnji i pratećim djelatnostima
Član 8

Dobra higijenska praksa u primarnoj proizvodnji hrane životinjskog i biljnog porijekla i pratećim djelatnostima može da se sprovodi u skladu sa uputstvima, vodičima i priručnicima.
Uputstva, vodiči i priručnici iz stava 1 ovog člana treba da sadrže najmanje informacije o opasnostima koje se mogu pojaviti u primarnoj proizvodnji hrane životinjskog odnosno biljnog porijekla i pratećim djelatnostima koje obuhvataju:
1) kontrolu kontaminacije kao što je kontaminacija mikotoksinima, teškim metalima, radioaktivnim materijalom;
2) upotrebu vode, organskog otpada i đubriva;
3) upotrebu proizvoda za zaštitu bilja i biocida i mogućnost njihove sledljivosti;
4) upotrebu veterinarskih lijekova, veterinarsko medicinskih proizvoda i aditiva za hranu za životinje kao i mogućnost njihove sledljivosti na propisan način;
5) pripremu, skladištenje, upotrebu i sledljivost hrane za životinje;
6) uklanjanje uginulih životinja i otpada;
7) mjere zaštite za sprječavanje unošenja zaraznih bolesti prenosivih hranom na ljude i obavezu da se obavijesti nadležni organ;
8) postupke i metode kojima se obezbjeđuje da se primarni proizvodi životinjskog i biljnog porijekla proizvode, pakuju, skladište i transportuju u skladu sa propisanim higijenskim zahtjevima, uključujući i efikasno čišćenje i kontrolu štetočina;
9) mjere koje se odnose na čistoću životinja za klanje i životinja za uzgoj;
10) mjere koje se odnose na vođenje evidencije.

IV HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA IZGRADNJU I UREĐENJE OBJEKATA ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA NAKON PRIMARNE PROIZVODNJE I PRATEĆIH DJELATNOSTI
Lokacija
Član 9

Objekat za proizvodnju i promet hrane životinjskog porijekla iz člana 4 ovog pravilnika može da se gradi na mjestu koje je odgovarajućim planskim dokumentom predviđeno za izgradnju te vrste objekata.
Krug objekta
Član 10

Krug objekta iz člana 4 ovog pravilnika čine zemljište, zgrada i prateći objekti koji služe redovnim potrebama objekta za proizvodnju i promet hrane životinjskog porijekla.
Površina zemljišta mora da odgovara kapacitetu, broju i veličini podignutih zgrada kako bi se obezbijedila njihova funkcionalna povezanost i međusobno razdvajanje nečistog od čistog dijela kruga objekta.
Čisti dio kruga objekta iz stava 2 ovog člana čine:
1) objekti;
2) poslovne prostorije;
3) prostorije za proizvodnju i promet hrane životinjskog porijekla;
4) prostorije za skladištenje aditiva, začina i materijala za pakovanje;
5) prostorije ili prostor za pranje i dezinfekciju transportnih sredstava kojima se otprema hrana životinjskog porijekla.
Nečisti dio kruga objekta iz stava 2 ovog člana čine objekti, prostorije odnosno mjesta za:
1) prijem i držanje životinja za klanje;
2) pranje i dezinfekciju transportnih sredstava kojima se dopremaju životinje na klanje;
3) prikupljanje i smještaj otpadaka životinjskog porijekla;
4) primarnu obradu otpadnih voda;
5) kotlarnice;
6) radionica za tehničko održavanje opreme;
7) radionica za opravku transportnih sredstava.
Krug objekta iz stava 1 ovoga člana mora biti ograđen ogradom visine najmanje 2 metra, koja sprječava nekontrlisani ulazak ljudi i životinja.
Ulazak i izlazak iz kruga objekta moraju biti pod kontrolom.
U krugu objekta ne smiju se uvoditi odnosno držati psi, mačke i druge vrste životinja.

Prilazni putevi
Član 11

Prilazni putevi i putevi u krugu objekta treba da budu dovoljno široki radi obezbjeđenja nesmetane komunikacije transportnih sredstava i izgrađeni od čvrstog materijala pogodnog za čišćenje i pranje sa izgrađenim hidrantima i slivnicima za pranje i čišćenje prilaznih puteva i puteva u krugu objekta u skladu sa vrstom i kapacitetom djelatnosti koja se obavlja u objektu.
U krugu objekta se razdvajaju čisti od nečistih puteva koji se ne smiju ukrštati.
Čisti putevi iz stava 2 ovog člana su putevi koji se koriste za prijem i otpremanje gotovih proizvoda.
Nečisti putevi iz stava 2 ovog člana su putevi koji se koriste za odvoz otpadaka životinjskog porijekla i drugih materijala smještenih u nečistom dijelu kruga.
Sve površine kruga objekta koje nijesu pokrivene betonom ili asfaltom moraju biti pod zelenilom.

Raspored prostorija
Član 12

Rasporedom, uređenjem i veličinom prostorija u objektu za proizvodnju i promet hrane životinjskog porijekla treba da bude obezbijeđeno:
1) odgovarajuće održavanje, čišćenje i dezinfekcija, sprječavanje ili smanjivanje kontaminacije iz vazduha i odgovarajući radni prostor koji omogućava higijensko sprovođenje svih radnih operacija;
2) sprječavanje nakupljanja nečistoća, kontakta s toksičnim materijalima, padanja čestica u hranu i stvaranje kondenzacije ili neželjenih plijesni na površinama;
3) efikasno sprovođenje dobre higijenske prakse koja obuhvata zaštitu od zagađivanja i štetočina;
4) uslovi za temperaturno kontrolisano rukovanje i skladištenje dovoljnog kapaciteta za održavanje proizvoda životinjskog porijekla na odgovarajućim temperaturama i projektovane da omoguće nadgledanje tih temperatura i njihovo bilježenje.
Poslovne prostorije mogu biti locirane i van kruga objekta.
Mjesto za pranje i dezinfekciju transportnih sredstava, radionica za održavanje opreme, radionica za popravku transportnih srestava i kotlarnica mogu da budu locirani između čistog i nečistog dijela kruga objekta.
Prostorija ili mjesto za pranje transportnih sredstava za transport hrane životinjskog porijekla ne mora postojati u objektu ako subjekat poslovanja ima zaključen ugovor sa pravnim ili fizičkim licem ili preduzetnikom koji je registrovan za obavljanje djelatnosti pranja transportnih sredstava.

Tehnološki tok u objektu
Član 13

Objekat za proizvodnju i promet hrane životinjskog porijekla iz člana 4 ovog pravilnika i prostorije u tom objektu projektuju se i grade na način koji omogućava izvođenje higijenskih postupaka na način kojim se proizvodni tok usmjerava od prijema sirovine ka izlasku gotovog proizvoda.
Putevi kretanja osoblja, sirovina i proizvoda i način postavljanja opreme treba da spriječe kontaminaciju proizvoda životinjskog porijekla, fizičkim ili vremenskim razdvajanjem radnih operacija.
Prostorije u kojima se proizvodi životinjskog porijekla obrađuju, prerađuju ili pakuju ne smiju biti u neposrednoj komunikaciji sa spoljnom sredinom ili prostorima koji mogu da ugroze bezbjednost proizvoda životinjskog porijekla.



Održavanje prostorija
Član 14

Prostorije u objektima za proizvodnju i promet hrane životinjskog porijekla moraju da se održavaju u čistom i u funkcionalnom stanju.

Zahtjevi za osvjetljenje
Član 15

Prostorije u kojima se vrši proizvodnja i promet hrane životinjskog porijekla moraju imati odgovarajuće prirodno ili vještačko osvjetljenje. Radi obezbjeđenja prirodnog osvjetljenja, staklo ili drugi materijali na prozorima treba da budu neobojeni. Vještačko osvjetljenje mora da obezbijedi difuznu svjetlost koja ne mijenja boju osvijetljenog predmeta. Svjetlosni izvori treba da budu tako raspoređeni da svjetlost u prostoriji bude što je moguće više ujednačena. Izvor vještačke svijetlosti mora da bude zaštićen zatvorenim, providnim štitnikom koji ne smije biti izrađen od emajla i stakla.
Jačina osvijetljenosti kontroliše se luksmetrom.
Jačina osvijtljenosti na pojedinim radnim mjestima i proizvodnim prostorijama treba da iznosi:
1) u stajama i oborima u kojima su smještene životinje za klanje 100 lx, a na mjestu na kome se vrši pregled prije klanja 550 lx, na udaljenosti 90 cm od površine poda;
2) u oborima za životinje za koje se sumnja da su oboljele, iznad cijele površine 200 lx, na 90 cm od poda, a na mjestu pregleda kod boksa za fiksiranje 550 lx;
3) na mjestima na kojima se skida koža sa goveđih glava i odvajaju glave od trupova 220 lx, u visini na kojoj se te operacije izvode;
4) na mjestu na kome se peru goveđe glave 550 lx;
5) na mjestu na kome se pregledaju goveđe glave 550 lx;
6) na mjestu na kome se pregledaju unutrašnji organi 550 lx;
7) na mjestu na kome se pregledaju trupovi goveda ili polutke 550 lx, u nivou plećki i prednjih nogu;
8) na mjestu na kome se čiste i peru goveđe polutke 550 lx, u visini plećki i prednjih nogu;
9) na mjestu na kome se obrađuju grudni organi i jetra goveda 550 lx, na radnoj površini stola;
10) na mjestu na kome se pregledaju zadržani trupovi, polutke i organi goveda 550 lx;
11) na mjestu na kome se pregledaju svinjske polutke 550 lx, u visini mandibularnih limfnih čvorova;
12) na mjestu na kome se pregledaju grudni i trbušni organi svinja 550 lx, u nivou dna pokretnih posuda stola za pregled unutrašnjih organa;
13) na mjestu na kome se obrađuju jezici, grudni organi i jetra svinja 550 lx, na radnoj površini stola;
14) na svim mjestima veterinarskog pregleda životinja za klanje i proizvoda životinjskog porijekla 550 lx;
15) na mjestu na kome se obrađuju ubodne rane na polutkama svinja 550 lx, u visini mjesta isijecanja ubodne rane;
16) na mjestu na kome se pregledaju zadržani trupovi ili polutke i organi svinja 550 lx, u nivou mandibularnih limfnih čvorova i posude za unutrašnje organe;
17) na svim mjestima na kojima se odvajaju zaprljani djelovi od čistih djelova, tj. gdje je potrebno jače osvjetljenje za higijensku obradu proizvoda (npr. primarna obrada svinjskih jezika, finalna obrada svinjskih polutki ili goveđih četvrti i sl.) 550 lx, u visini radnih površina;
18) u prostorijama za hlađenje polutki goveda i svinja 110 lx, u nivou prednjih nogu;
19) u prostorijama za hlađenje unutrašnjih organa 220 lx, u najnižem nivou uskladištenih proizvoda;
20) u svim proizvodnim prostorijama najmanje 220 lx, u visini radnih površina.

Zahtjevi za ventilaciju
Član 16

Prostorije u kojima se vrši proizvodnja i promet hrane životinjskog porijekla moraju imati odgovarajući sistem prirodne ili vještačke ventilacije, odvod vodene pare i odvod neprijatnih mirisa. Otvori za dovod svježeg vazduha moraju biti postavljeni tako da ne dođe do kontaminacije vazduha prašinom, neprijatnim mirisima ili drugim agensima iz kontaminiranog prostora. Ti otvori moraju da budu snabdjeveni filterima i zaštitnom mrežom protiv ulaska insekata i štetočina. Sistem ventilacije mora biti izgrađen na način koji omogućava lak prilaz filterima i drugim djelovima radi čišćenja ili zamjene.

Zahtjevi za garderobe
Član 17

Objekat u kojem se obavlja djelatnost proizvodnje i prometa hrane životinjskog porijekla u skladu sa vrstom i kapacitetom djelatnosti koja se obavlja u objektu, mora da ima prostoriju ili prostor za presvlačenje osoblja (garderobu) koji su zatvorenim hodnikom povezani sa proizvodnom prostorijom.
U sklopu garderobe moraju se nalaziti sanitarne prostorije za održavanje lične higijene osoblja (kupatila i toaleti) koji moraju imati prirodnu ili vještačku ventilaciju.
Gaderobe i sanitarne prostorije u čistom dijelu kruga objekta, moraju da budu odvojene od garderoba i sanitarnih prostorija od nečistog dijela kruga objekta.
U garderobi za svako zaposleno lice treba obezbijediti poseban ormar za civilnu obuću i odjeću i poseban ili odvojen ormar ili policu za radnu obuću i odjeću i sjedišta pričvršena za ormar ili postavljena između redova ormara koja su izrađena od materijala koji se lako pere i dezinfikuje.
Ormar iz stava 2 ovog člana mora da je:
1) izrađen od materijala koji se lako pere i dezinfikuje;
2) postavljen na postolje sa krovnom površnom nagnutom naprijed pod kosim uglom;
3) ima otvore za ventilaciju.
U okviru garderoba moraju biti uređene prostorije ili prostori za prijem prljave i izdavanje čiste zaštitne odeće.
U garderobama, prema potrebi, može da postoji i posebno predviđeni prostor ili prostorija za pranje i sušenje radne obuće i zaštitnih kecelja (držači) sa prirodnom ili vještačkom ventilacijom.

Zahtjevi za sanitarne prostorije
Član 18

U kupatilu se na svakih 10 zaposlenih radnika u smjeni obezbjeđuje jedna oprema za pranje ruku propisana u članu 27 ovog pravilnika i jedna tuš kabina.
Tuš-kabina mora ispunjavati sljedeće uslove:
1) zidovi tuš kabine moraju biti obloženi vodootpornim materijalom bijele ili svijetle boje, a ako su montažni, moraju biti izrađeni od nerđajućeg materijala glatkih i ravnih površina;
2) tuš-kabina mora da ima toplu i hladnu vodu, držač za sapun i sapun;
3) pri ulazu u tuš kabinu mora se postaviti držač peškira i držač rublja;
4) podna površina tuš kabine mora da ima odgovarajući pad prema slivniku i mora biti pokrivena gumenim ili plastičnim podmetačem.
Toaleti (WC), odvojeno za muškarce i žene, moraju biti građevinski odvojeni od garderoba i kupatila.
U objektima u kojima su garderobe udaljene od proizvodnih prostorija, moraju da postoje toaleti u neposrednoj blizini tih prostorija, odvojeni od njih hodnikom i tampon prostorijom.
Vrata između pretprostora toaleta (tampon-prostorije) i prostorije sa kabinama, kao i vrata na kabinama za WC šolje treba da se otvaraju u oba pravca (leptir vrata). Vrata na kabinama za WC šolje moraju biti podignuta 30 cm od podne površine.
U predprostoru toaleta mora se postaviti potreban broj opreme za pranje ruku, propisane u članu 27 ovog pravilnika. Vrata na ulazu u predprostor toaleta treba da imaju uređaj za mehaničko samozatvaranje.
U toaletima se mora obezbijediti:

Za broj radnika istog pola: broj WC šolja:
1 do 15 1
16 do 35 2
36 do 55 3
56 do 80 4
na svakih 30 radnika preko 80 1

Ispiranje WC šolja vodom vrši se na nožni pogon. WC šolje u muškim toaletima, do jedne trećine od ukupno predviđenog broja šolja, mogu da se zamijene pisoarima, koji treba da se postave u odvojenom dijelu toaleta.

Zahtjevi za prostorije za potrebe ishrane osoblja
Član 19

Za ishranu zaposlenog osoblja u objektima iz člana 4 ovog pravilnika mora postojati odgovarajuće opremljena prostorija (trpezarija).
Zaposleno osoblje ne smije unositi hranu u proizvodne prostorije ili garderobe.
Za pušenje i odmor radnika za vrijeme radnog vremena, moraju se obezbijediti pogodno locirane prostorije, koje imaju prirodnu ili vještačku ventilaciju, opremu za pranje ruku i klupe ili stolice.

Zahtjevi za prostorije za sanitaciju opreme
Član 20

U objektima u kojima se vrši proizvodnja i promet hrane životinjskog porijekla, u skladu sa kapacitetom djelatnosti koja se obavlja u tom objektu, potrebno je obezbijediti odgovarajuće prostore ili prostorije za čišćenje, pranje, dezinfekciju i skladištenje opreme.
Pod, zidovi i tavanica prostorije odnosno prostora iz stava 1 ovog člana treba da su nepropustljivi za vodu i da su glatkih površina, u njima moraju da budu ugrađeni slivnik u podu, uređaj za ventilaciju i odbojnici na zidovima.
U prostoriji odnosno prostoru za pranje i sanitaciju opreme treba da postoje dovodi hladne vode i tople vode temperature najmanje 83 oC, kružni termometar ugrađen na izlaznom dijelu cijevi za toplu vodu, izvor svijetla propisanog intenziteta i podmetači za opremu.
Ako se za pranje i sanitaciju posuda koristi protočni uređaj, on mora biti u prostoriji blizu proizvodnih prostorija, u kojoj postoji odgovarajuća ventilacija. Protočni uređaj mora imati sopstvenu opremu za odvod pare, ugrađen kružni termometar i otvor za kontrolu funkcionisanja cijevi za dovod tople vode i odvod otpadnih voda, preko vodenog zatvarača, neposredno u kanalizaciju.
Za držanje pribora i sredstava za sanitaciju (ručni alat, sredstva za čišćenje, pranje i dezinfekciju i sl.) mora da postoji posebna prostorija ili izdvojen prostor sa odgovarajućom opremom.

Zahtjevi za prostorije za pranje hrane
Član 21

U objektima u kojima se vrši proizvodnja i promet hrane životinjskog porijekla u skladu sa vrstom i kapacitetom djelatnosti koja se obavlja u tom objektu, potrebno je obezbijediti odgovarajuće prostore ili prostorije za pranje hrane.
Oprema koja se koristi za pranje hrane treba da ima dovod hladne ili tople vode.

Zahtjevi za prostoriju za inspekciju
Član 22

Kada nadležni organ cijeni kao neophodno, subjekat poslovanja koji obavlja djelatnost proizvodnje hrane životinjskog porijekla dužan je da obezbijedi posebnu opremljenu prostoriju za potrebe veterinarske inspekcije.





V HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA IZGRADNJU I UREĐENJE PROSTORIJA ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA

Unutrašnje uređenje prostorija
Član 23

Raspored i uređenje prostorija u kojima se vrši proizvodnja i promet hrane životinjskog porijekla treba da omogući sprovođenje dobre higijenske prakse, uključujući zaštitu od kontaminacije tokom svih faza proizvodnje, odnosno prometa.
Prostorije moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:
1) materijali koji se koriste za uređenje prostorija u kojima se vrši proizvodnja i promet hrane životinjskog porijekla moraju da budu otporni na habanje i koroziju, da se lako peru, čiste i dezinfikuju;
2) podovi treba da:
a) budu izgrađeni od čvrstog, vodootpornog, netoksičnog materijala, otpornog na sredstva za pranje i dezinfekciju, koji se lako čisti, pere i dezifikuje i koji nije klizav;
b) imaju odgovarajući pad prema odvodnim kanalima ili slivnicima;
c) se stalno održavaju tako da budu bez oštećenja;
3) spojevi podova i zidova, kao i spojevi zidova moraju biti zaobljeni;
4) površine zidova u prostorijama za proizvodnju i promet hrane životinjskog porijekla treba da se održavaju tako da budu bez oštećenja, da su izvedene odnosno obložene do tavanice čvrstim, vodootpornim i netoksičnim materijalom, ravnih i glatkih površina svijetle boje;
5) u prostorijama i hodnicima u kojima se vrši podni prenos moraju da budu ugrađeni odbojnici od nerđajućeg materijala ili odgovarajući parapeti od betona ili druge vrste materijala radi sprječavanja kontaminacije prozvoda;
6) uglovi zidova i stubovi moraju da budu zaštićeni štitnicima od nerđajćeg materijala ili drugog odgovarajućeg materijala, ravnih i glatkih površina, koji moraju da budu izvedeni i istoj ravni sa zidnom površinom;
7) tavanice i unutrašnje krovne konstrukcije moraju imati ravne površine svijetle boje, osim u prostorijama gdje tehnološki postupci zahtijevaju odstupanja;
8) tavanice i unutrašnje krovne konstrukcije treba da se održavaju tako da su bez oštećenja, konstruisane i izvedene na način da se spriječi da čestice nečistoća od materijala kojim su obložene i kondenzovana vodena para ne kontaminiraju sirovine ili proizvod;
9) prozori moraju da imaju okvire od nerđajućeg materijala, a donja ivica zidnog okvira prozora ili parapetni zid donje ivice mora da bude nagnut prema podu pod uglom od najmanje 25 stepeni radi sprječavanja nakupljanja nečistoća;
10) prozori koji se otvaraju moraju imati zaštitne mreže protiv ulaska insekata i štetočina koje su izvedene na način kojim je obezbijeđeno lako održavanje;
11) ako postoji mogućnost da tokom proizvodnje ulazi prašina, neprijatni mirisi ili dim, prozori treba da budu zatvoreni;
12) vrata moraju da budu izrađena od nerđajućeg i neapsorbujućeg materijala ili druge vrste materijala koji se lako pere, i gdje je neophodno dezinfikuje, i da se održavaju u ispravnom stanju;
13) okviri vrata moraju biti obloženi materijalom otpornim na koroziju i izvedeni tako da njihovi spojevi sa zidom budu u istoj ravni sa površinom zida;
14) spoljna vrata odnosno ulazna vrata u objekat moraju da se automatski zatvaraju, da budu tako izgrađena da sprječavaju ulazak glodara i drugih štetočina u objekat i da, kada je potrebno, imaju vazdušnu zavjesu;
15) vazdušna zavjesa mora da bude tako izvedena da se automatski uključuje pri otvaranju;
16) površine (uključujući i površine na opremi) u prostorijama i prostorima u kojima se vrši proizvodnja i promet hrane životinjskog porijekla, posebno one koje dolaze u kontakt s proizvodima, moraju da se održavaju u ispravnom stanju, da su izrađene od materijala koji su otporni na koroziju, koji se lako peru, čiste i po potrebi dezinfikuju.





VI HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA POKRETNE I PRIVREMENE PROSTORIJE

Uređenje prostorija
Član 24

Pokretne i privremene prostorije (šatori, pijačne tezge, pokretna vozila za prodaju, automati za prodaju) moraju da budu smještene, projektovane i izgrađene tako da je omogućeno sprovođenje dobre higijenske prakse, uključujući i zaštitu od kontaminacije i štetočina, tokom svih faza proizvodnje odnosno prometa.
Pokretne i privremene prostorije iz stava 1 ovog člana, u skladu sa vrstom djelatnosti koja se u njima obavlja, kada je potrebno, treba da:
1) imaju obezbijijeđen odgovarajući prostor za održavanje lične higijene zaposlenog osoblja (uključujući sanitarne prostorije,opremu za pranje ruku i garderobu);
2) površine (uključujući i površine na opremi), posebno površine koje dolaze u kontakt s hranom životinjskog porijekla, moraju da se održavaju u ispravnom stanju, da su izrađene od materijala koji su otporni na koroziju, koji se lako peru, čiste i po potrebi dezinfikuju;
3) imaju obezbijeđene uslove za rukovanje i čišćenje hrane životinjskog porijekla na higijenski način;
4) imaju odgovarajući dovod tople i hladne vode koja ispunjava propisane zahtjeve vode za piće;
5) imaju odgovarajući prostor ili posude za higijensko skladištenje i uklanjanje nejestivih proizvoda i otpada;
6) imaju odgovarajuću opremu za održavanje i praćenje temperaturnih zahtjeva za hranu životinjskog porijekla;
7) budu smještene tako da se izbjegne mogućnost kontaminacije u svim fazama rukovanja.

VII ZAHTJEVI ZA TRANSPORT
Član 25

Transportna sredstva, kontejneri i druge posude i oprema koja se koriste za transport hrane životinjskog porijekla moraju se redovno prati, čistiti i održavati u dobrom i funkcionalnom stanju radi zaštite hrane životinjskog porijekla od kontaminacije, i moraju biti izgrađena na način kojim se obezbjeđuje lako čišćenje, pranje i dezinfekcija.
Prijemne posude u transportnim sredstvima mogu se koristiti samo za transport hrane životinjskog porijekla.
Ukoliko se transportna sredstva, kontejneri, druge posude i oprema koriste i za transport drugih roba osim hrane životinjskog porijekla ili za transport različitih vrsta hrane životinjskog porijekla istovremeno, moraju se temeljno očistiti između različitih utovara odnosno istovara radi otklanjanja opasnosti od kontaminacije.
Hrana životinjskog porijekla u rasutom, tečnom, granuliranom ili praškastom stanju mora se transportovati u posudama, kontejnerima ili opremi koja je namijenjena za transport hrane životinjskog porijekla. Takve posude, kontejneri ili oprema moraju da budu obilježeni na vidljiv i neizbrisiv način, sa naznakom transport hrane životinjskog porijekla, ili moraju da nose oznaku samo za hranu životinjskog porijekla.
Hrana životinjskog porijekla u transportnim sredstvima, kontejnerima, drugim posudama ili opremi mora biti smještena i zaštićena tako da je opasnost od kontaminacije svedena na najmanju moguću mjeru.
Kada se vrši transport hrane životinjskog porijekla koja zahtijeva temperaturni režim tokom transporta, transportna sredstva, kontejneri, posude ili oprema koja se koristi za transport hrane životinjskog porijekla, moraju biti opremljeni odgovarajućim termo uređajima sa mogućnošću očitavanja i praćenja temperature tokom transporta.

VIII ZAHTJEVI ZA OPREMU

Član 26

Oprema s kojom hrana životinjskog porijekla dolazi u kontakt treba da:
1) se održava u ispravnom stanju, da je efikasno očišćena i gdje je neophodno, dezinfikovana;
2) se čišćenje i dezinfekcija obavljaju dovoljno često da se otkloni svaka opasnost od kontaminacije;
3) je postavljena tako da je omogućeno efikasno čišćenje opreme i okolnog prostora;
4) je održavana u dobrom i funkcionalnom stanju i izrađena od glatkog i čvrstog materijala, otpornog na koroziju, netoksičnog, neapsorbujućeg, bezmirisnog, koji se lako pere i dezinfikuje, osim posuda i ambalaže za jednokratnu upotrebu, u skladu sa posebnim propisima;
5) ima površine koje dolaze u kontakt s hranom životinjskog porijekla bez udubljenja, pukotina, otvorenih spojeva, neravnih ivica i skrivenih uglova ili bilo kakvih oštećenja,a sva zavarena mjesta treba da su ravna, glatka i u istoj ravni sa okolnom površinom.
Hrana životinjskog porijekla kao i otpaci životinjskog porijekla mogu se prenositi pokretnim posudama, kanalima sa gravitacionim padom, pneumatskim prenosom ili drugom odgovarajućom opremom koja treba da je izrađena na način kojim se sprječava kotaminacija i koja se lako održava.
Oprema koja se koristi za prenošenje hrane životinjskog porijekla ne smije se koristiti u druge svrhe.
Oprema za držanje, skladištenje i transport hrane životinjskog porijekla ne smije se koristiti za transport i prenošenje nejestivih proizvoda.
Za držanje pokretnih posuda moraju se obezbijediti postolja tako da ne dolazi do naknadne kontaminacije čistih posuda i sirovina, odnosno proizvoda životinjskog porijekla.
Pokretne posude za jestive proizvode, nejestive proizvode i otpatke životinjskog porijekla moraju biti označene na način da se vidno razlikuju.
Pokretne posude koje se koriste za prihvatanje i prenošenje otpadaka životinjskog porijekla moraju biti tako konstruisane da se mogu zatvarati i po potrebi, zaključavati.
Nepokretne posude moraju imati sopstveni sistem za odvod otpadnih voda poslije pranja.
Oprema iz stava 1 ovog člana treba da bude opremljena svim odgovarajućim kontrolnim uređajima prema tehnološkim zahtjevima djelatnosti koja se obavlja u prostorijama.
Tamo gde se moraju koristiti hemijski aditivi radi prevencije korozije opreme i kontejnera, oni se moraju koristiti prema pravilima dobre prakse.
Uređaji za sanitaciju noževa, testera i druge ručne opreme moraju da budu pravilno raspoređeni i postavljeni, u dovoljnom broju, i moraju biti odgovarajućeg oblika.
U uređaju za sanitaciju (sterilizator) mora se obezbijediti protok vode temperature najmanje 83C.
Pored cijevi za dovod tople vode mora biti postavljen termometar, prelivna cijev i odvodna cijev za pražnjenje koja je preko prekinutog odvoda vezana za kanlizaciju.

Zahtjevi za opremu za pranje ruku
Član 27

U prostorijama u kojima se obavlja djelatnost proizvodnje ili prometa hrane životinjskog porijekla mora biti obezbijeđena i pravilno raspoređena oprema za pranje ruku.
Oprema za pranje ruku sastoji se od:
1) lavaboa od nerđajućeg čelika, na nožni pogon ili na drugi odgovarajući način (fotoćelije, senzori i dr.) koji je snabdjeven toplom i hladnom vodom. Odvod vode iz lavaboa mora biti povezan sa kanalizacijom preko vodenog zatvarača (sifona);
2) posude sa sredstvom za pranje ruku;
3) papirnih ubrusa smještenih iznad ili pored lavaboa;
4) posude za odlaganje upotrijebljenih ubrusa, smještene u neposrednoj blizini lavaboa.
U proizvodnim prostorijama u kojima su radna mjesta statična oprema za pranje ruku treba da je postavljena u neposrednoj blizini radnog mjesta.
U proizvodnim prostorijama sa pokretnim radnim mjestima mora se obezbijediti potreban broj pravilno raspoređene opreme za pranje ruku.

IX ZAHTJEVI ZA SNABDIJEVANJE VODOM

Snabdijevanje vodom
Član 28

Objekat u kojem se vrši proizvodnja i promet hrane životinjskog porijekla mora biti snabdijeven

vodom koja ispunjava propisane zahtjeve vode za piće (iz gradskog vodovoda ili iz sopstvenog bunara) u dovoljnim količinama i pod odgovarajućim pritiskom.
Za potrebe proizvodnje pare (kotlarnice), rashladnih uređaja, protivpožarne zaštite i za slične potrebe (voda za tehničke svrhe) može se koristiti voda koja ne ispunjava propisane zahtjeve vode za piće, s tim da cjevovod mora da bude potpuno odvojen od cjevovoda vode za piće i mora da bude vidno i jasno označen.
Voda za tehničke svrhe ne smije doći u kontakt, odnosno ne smije doći do miješanja sa vodom za piće.
Voda koja se koristi za proizvodnju leda koji se ugrađuje ili dolazi u kontakt s hranom životinjskog porijekla mora da ispunjava zahtjeve vode za piće, ili kada se koristi za rashlađivanje cijelih riba, mora da ispunjava zahtjeve čiste vode. Led mora da bude napravljen, uskladišten i da se njime rukuje pod uslovima koji će ga štititi od kontaminacije.
Para koja se korisiti u direktnom kontaktu s hranom ne smije da sadrži bilo kakvu supstancu koja može da kontaminira hranu i predstavlja opasnost po zdravlje ljudi.
Voda koja se koristi za hlađenje poslije termičke obrade u hermetički zatvorenim kontejnerima ne smije da bude izvor kontaminacije. Čista voda se može koristiti za pranje cijelih proizvoda ribarstva i za pranje spolja živih školjki, bodljokožaca, plaštaša i morskih puževa.
Čista morska voda se može koristiti kod živih školjki, bodljokožaca, plaštaša i morskih puževa.
Kada se koristi voda iz st. 7 i 8 ovog člana moraju se obezbijediti odgovarajuće instalacije za njen dovod.

Priključci za vodu
Član 29

U objektu mora da postoji odgovarajući broj priključaka tople i hladne vode za pranje opreme i prostorija, primjereno vrsti i kapacitetu objekta.
Topla voda koja služi za sanitaciju opreme i prostorija na mjestu potrošnje mora imati temperaturu od najmaje 83oC.
Gumena crijeva za pranje, kada nijesu u upotrebi, moraju da budu na držačima postavljenim na pogodnim mjestima zidnih površina u neposrednoj blizini priključaka vodom.
Cjevovodi za hladnu i toplu vodu, paru, rashladne uređaje i kanalizaciju moraju biti postavljeni na način kojim se sprječava kontaminacija proizvoda nečistoćama i kondezacijom i biti obloženi izolacionim materijalom ili štitnicima.

Zaštita vodovodne mreže
Član 30

Radi zaštite vodovodne mreže od kontaminacije koja može nastati usljed pojave negativnog pritiska u vodovodnom sistemu, na svim izvodima tople i hladne vode moraju se postaviti ventili protiv povratne sifonaže, ako su:
1) slavine na koje se postavljaju gumena ili plastična crijeva za pranje sa navojima ili drugim priključcima;
2) završeci crijeva uronjeni u vodu odnosno ako se njihov izlazni otvor nalazi ispod nivoa vode u posudi.
Ventili protiv povratne sifonaže moraju biti funkcionalni, postavljeni neposredno ispred slavine, odnosno druge vrste priljkučaka i pristupačni kontroli.

Odvod otpadnih voda
Član 31

Sve otpadne vode iz objekta u kojem se obavlja djelatnost proizvodnje i prometa hrane životinjskog porijekla, osim atmosferskih, prije ulivanja u recipijent (gradsku kanalizaciju ili prirodni recipijent) moraju prethodno da prođu odgovarajući tretman prečišćavanja i moraju da ispunjavaju uslove u skladu sa posebnim propisima.
Kao dio sistema za prečišćavanje mora najmanje da postoji rešetka sa otvorima do 6mm radi zadržavnja i sakupljanja otpadaka životinjskog porijekla ili drugi, odgovarajući sistem sa istim efektom, na krajnjoj tački prije ulivanja vode u recipijent. Nije dozvoljeno prethodno usitnjavnje ili maceracija otpadaka životinjskog porijekla.
Otpaci životinjskog porijekla sakupljaju se i kategorizuju u skladu sa posebnim propisima.
U prostorijama u kojima se koristi voda mora se obezbijediti njen odvod, tako da se otpadne vode ne razlivaju po podnoj površini. U prostorijama gdje su kanali za otpadne vode djelimično otvorenog tipa, odvod mora biti izgrađen tako da je onemogućeno oticanje otpadne vode iz kontaminiranog dijela ka čistom, ili u čisti dio.
Otpadne vode iz opreme i sa podnih površina moraju se direktno odvoditi u kanalizaciju. Za odvod vode u svim prostorijama (osim u prostorijama sa temperaturnim režimom ispod 0oC) mora da bude postavljen odgovarajući broj slivnika.
Šahtovi moraju da budu obezbijeđeni tako da ne propuštaju neprijatne mirise.
Slivnici moraju da budu snabdjeveni efikasnim sistemom za sprječavanje povratka neprijatnih mirisa iz kanalizacije.
Oprema koja se koristi za obradu jestivih djelova (sto za obradu grudnih organa, uređaj za šurenje želudaca i bešike i drugo) i statična oprema za sanitaciju ručnog alata (stojeći sterilizator) mora da ima prekinut odvod u kanalizacju.

X ZAHTJEVI ZA LIČNU HIGIJENU ZAPOSLENOG OSOBLJA

Higijena zaposlenog osoblja
Član 32

U proizvodnji i prometu hrane životinjskog porijekla mogu biti raditi samo lica koja ne boluju od zaraznih bolesti i nijesu kliconoše, što se dokazuje uvjerenjem o izvršenom obaveznom zdravstvenom pregledu od strane ovlšćene zdravstvene organizacije u skladu sa propisom.
Neće se dozvoliti ulazak licima u zonu rukovanja hranom životinjskog porijekla, koja boluju od zaraznih bolesti ili bolesti koje se mogu prenijeti hranom, koja imaju gnojna oboljenja kože i sluzokože, dijareju, otvorenu ranu, ukoliko postoji mogućnost neposredne ili posredne kontaminacije hrane životinjskog porijekla.
Lice koje radi na poslovima rukovanja hranom životinjskog porijekla u svim fazama proizvodnje i prometa, dužno je da bez odlaganja, u pisanoj formi, prijavi bolest ili simptome bolesti subjektu poslovanja i ako je moguće, uzroke bolesti.
Drugo lice može ući u prostorije za proizvodnju hrane životinjskog porijekla samo ako ispunjava zdravstvene uslove iz stava 1 ovog člana, što se potvrđuje potpisivanjem izjave.

Lična higijena zaposlenog osoblja
Član 33

Pri radu u objektima iz člana 4 ovog pravilnika, zaposleno osoblje obavezno je da koristi radnu odjeću i obuću, da upotrebljava i održava ručni alat kojim je zaduženo i da se pridržava propisanih zahtjeva tokom rukovanja hranom životinjskog porijekla.
U proizvodnim prostorijama u kojima se dolazi u neposredan dodir s proizvodima životinjskog porijekla zaposleni mogu raditi samo u odjeći i obući koju čine:
1) u proizvodnji, prometu, pakovanju, utovaru i istovaru hrane životinjskog porijekla i pranju opreme pantalone i bluzu, odnosno mantil, kapu ili povezaču i gumene ili plastične kecelje bijele boje, gumene ili plastične čizme, kaljače ili cipele od kože i gumene ili plastične rukavice ako je potrebna zaštita proizvoda;
2) prilikom klanja životinja i pripremanja riba za preradu radni kombinezoni ili pantalone i bluzu, kapu i gumenu kecelju bijele boje i čizme;
3) prilikom utovara i istovara mesa radni mantil, kapu ili povezaču bijele boje, kecelju, čizme ili kaljače od gume ili plastike;
4) u skladištima jestivih proizvoda životinjskog porijekla radni mantil ili bluzu, kapu ili povezaču bijele boje i kecelju od plastike ili gume;
5) prilikom istovara životinja i pripreme životinja za klanje, istovara nejestivih proizvoda životinjskog porijekla i konfiskata i tehničkog održavanja prostorija, uređaja i opreme pantalone i bluze, odnosno radni mantil ili kombinezon u boji, kapu ili povezaču u boji i nepromočivu obuću.
Radnici koji rade u prostorijama sa temperaturom ispod 0°C nose bijela radna odijela preko zaštitnog odijela.
Radno odijelo pravi se od materijala koji se može iskuvavati i peglati.
Radnu odjeću radnik mijenja svakodnevno, a ako to priroda posla zahtijeva, i češće.
Za higijensko održavanje radne odjeće mora se obezbijediti pranje i sušenje, korišćenjem sopstvenih perionica ili korišćenjem usluga drugih perionica.
Ručni alat mora biti izrađen od nerđajućeg metala ili plastike ili drugog propisanog materijala.
Ručni alat se u toku rada mora održavati u higijenski ispravnom stanju. Zavisno od prirode posla, a obavezno posle svakog prljanja, ručni alat se mora sanitirati vodom temperature najmanje 83°C.
Posle završetka rada ručni alat, očišćen i opran, ostavlja se u za to određene kasete ili ormare.
Radnici zaposleni u neposrednoj proizvodnji i prometu hrane životinjskog porijekla moraju biti podšišani i obrijani i moraju imati urednu kosu. Nokti na prstima ruku moraju uvek biti čisti i uredno podrezani. Radnici sa dužom urednom kosom moraju pri radu koristiti zaštitne mreže ili marame.
U proizvodnim prostorijama zabranjeno je pri radu nošenje ručnih satova i nakita, kao i upotreba kozmetičkih sredstava.
Pre ulaska u toalet moraju da se ostave na određeno mjesto ručni alat i deo zaštitne odjeće (kecelja i mantil), a poslije upotrebe toaleta ruke se moraju oprati.
Radnici zaposleni u proizvodnji i prometu proizvoda životinjskog porijekla moraju biti zdravi i ne smiju biti prenosioci i izlučivači uzročnika bolesti ili kontaminenata hrane životinjskog porijekla.
Ozlede na rukama moraju se zaštititi gumenim rukavicama ili naprstkom.

XI ZAHTJEVI ZA OBUKU ZAPOSLENOG OSOBLJA

Član 34

Subjekat poslovanja obezbijeđuje, prema vrsti poslova koje obavlja zaposleno lice pri rukovanju hranom životinjskog porijekla tokom proizvodnje i prometa, obuku o:
1) o osnovnim zahtjevima higijene hrane životinjskog porijekla i lične higijene;
2) održavanju i sprovođenju postupaka zasnovanih na HACCP principima.
Lice koje radi na poslovanju rukovanja hranom životinjskog porijekla tokom proizvodnje i prometa mora posjedovati potvrdu da je prošlo obuku iz stava 1 ovog člana.
Obuka iz stava 1 ovog člana vrši se najmanje jednom u tri godine, a ukoliko nadležni organ ocijeni potrebnim, i u kraćim rokovima.

XII ZAHTJEVI ZA TERMIČKU OBRADU
Član 35

Hrana životinjskog porijekla koja se proizvodi i stavlja u promet u hermetički zatvorenim posudama mora da bude proizvedena na način da tokom prerade neprerađenog proizvoda ili tokom dodatne prerade prerađenog proizvoda, svaki dio obrađenog proizvoda bude podvrgnut određenoj temperaturi na određeni vremenski period na način kojim se sprječava kontaminacija proizvoda u toku termičkog postupka.
Subjekat poslovanja koji vrši proizvodnju hrane iz stava 1 ovog člana treba redovno da provjerava glavne parametre (temperaturu, pritisak, hermetičnost posude, mikrobiološke kriterijume), u skladu sa tehnološkim procesom koji obuhvata i primjenu automatskih uređaja za očitavanje vrijednosti u sprovođenju termičkog postupka.
Primijenjeni postupak termičke obrade mora biti u skladu sa međunarodno priznatim standardima (pasterizacija, ultra visoka tempertura ili sterilizacija).

XIII OPŠTI ZAHTJEVI ZA HRANU ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA

Član 36

Subjekat poslovanja koji obavlja djelatnost proizvodnje hrane životinjskog porijekla ne treba da primi i upotrebljava sirovine i sastojke, osim živih životinja, za koje je utvrđeno ili pretpostavlja da mogu biti kontaminirane parazitima, patogenim mikroorganizmima, toksičnim ili drugim stranim supstancama u mjeri koja će i nakon primjene uobičajenih postupaka prerade, finalni proizvod učiniti nebezbjednim za ishranu ljudi.
Sirovine i sastojci koji se skladište u objektima u kojima se vrši proizvodnja hrane životinjskog porijekla moraju se čuvati u odgovarajućim uslovima i na način kojim se sprječavaju kontaminacija i nastanak štetnih promjena.
U svim fazama proizvodnje i prometa hrana životinjskog porijekla mora biti zaštićena od kontaminacije koja bi je mogla učiniti štetnom po zdravlje ljudi ili nepodesnom za ishranu ljudi.
Subjekat poslovanja treba da primjenjuje odgovarajuće postupke zaštite od štetočina i da uspostavi efikasan sistem kojim se spriečava domaćim životinjama pristup mjestima na kojima se vrši proizvodnja i promet hrane životinjskog porijekla.
Sirovine, sastojci, poluprerađeni i prerađeni proizvodi životinjskog porijekla koji mogu da predstavljaju pogodnu podlogu za razmnožavanje patogenih mikroorganizama ili stvaranje toksina treba da se drže na temperaturama koje će onemogućiti nastajanje rizika za zdravlje ljudi i ne smije se prekidati lanac hlađenja.
Izuzetno od stava 5 ovog člana, rukovanje hranom životinjskog porijekla tokom proizvodnje i prometa može se vršiti u kratkim i ograničenim vremenskim periodima bez kontrolisane temperature, pod uslovom da takvim rukovanjem ne nastupa rizik po zdravlje ljudi.
Subjekat poslovanja koji obavlja djelatnost proizvodnje i prometa hrane životinjskog porijekla treba da obezbijedi odgovarajuće prostorije za odvojeno skladištenje sirovina od prerađenih proizvoda, kao i dovoljno odvojenog prostora za skladištenje u rashladnim uređajima odnosno hladnjačama.
Kada hrana životinjskog porijekla treba da se čuva na temperaturi hlađenja, ona se nakon termičke obrade mora odmah rashladiti, ili ako u zadnjoj fazi obrade nije primijenjena termička obrada, do temperature koja će onemogućiti nastupanje rizika po zdravlje ljudi.
Hrana životinjskog porijekla mora se odmrzavati na odgovarajućoj temperaturi na način da se rizik od razvoja patogenih mikroorganizama ili stvaranja toksina svede na minimum. Ukoliko bi tečnost od odmrzavanja mogla predstavljati rizik po zdravlje ljudi, ona se mora odvoditi na način kojim se sprječava kontaminacija. Nakon odmrzavanja, hranom životinjskog porijekla mora se rukovati tako da se rizik od rasta patogenih mikroorganizama ili stvaranja toksina svede na minimum.
Opasne i/ili nejestive supstance uključujući i hranu za životinje moraju biti na odgovarajući način označene i uskladištene u odvojene prostorije ili kontejnere koji se mogu zaključavati.

XIV ZAHTJEVI ZA PAKOVANJE I AMBALAŽIRANJE HRANE ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA

Član 37

Subjekat poslovanja može za pakovanje i ambalažiranje hrane životinjskog porijekla upotrebljavati materijale, ambalažu i predmete koji ispunjavaju propisane zahtjeve.
Materijali, ambalaža i predmeti iz stava 1 ovog člana moraju se skladištiti na način da se onemogući nastajanje rizika od kontaminacije.
Postupci pakovanja i ambalažiranja hrane životinjskog porijekla moraju se obavljati na način kojim se onemogućava kontaminacija proizvoda.
Materijali, ambalaža i predmeti za pakovanje i ambalažiranje hrane životinjskog porijekla koji služe za višekratnu upotrebu moraju biti izrađeni tako da se lako čiste i prema potrebi, dezinfikuju.

XV ZAHTJEVI ZA OTPADKE OD HRANE ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA

Član 38

Iz prostorija u kojima se nalazi hrana životinjskog porijekla moraju se bez odlaganja ukloniti otpaci od hrane životinjskog porijekla, nejestivi proizvodi i ostali otpad, da bi se izbjeglo njihovo nagomilavanje.
Otpaci od hrane životinjskog porijekla, nejestivi proizvodi i ostali otpad moraju da se odlažu u kontejnere odnosno posude koji se mogu zatvarati. Kontejneri odnosno posude moraju da se održavaju u ispravnom stanju i da budu izgrađeni na način koji omogućava efikasno pranje, čišćenje i dezinfekciju.
Za skladištenje otpadaka od hrane životinjskog porijekla, nejestivih proizvoda i ostalog otpada moraju se obezbijediti posebne prostorije ili prostori koje moraju biti izgrađeni na način kojim se obezbjeđuje efikasno održavanje čistoće i zaštita od ulaska životinja i štetočina.
Otpaci od hrane životinjskog porijekla, nejestivi proizvodi i ostali otpad moraju se uništavati na propisani način i ne smiju predstavljati direktan ili indirektan izvor kontaminacije.


XVI ZAVRŠNE ODREDBE

Član 39

Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje primjena Pravilnika o uslovima koje treba da ispunjavaju klanice za klanje životinja iz uvoza (Službeni list SRJ broj 53/89) i Pravilnika o uslovima koje moraju da ispunjavaju objekti za klanje životinja, obradu preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog porijekla (Službeni list SRJ broj 53/89) i prestaju da važe odredbe Pravilnika o uslovima koje moraju ispunjavati klanice, objekti za preradu mesa, objekti za preradu ribe i mljekare (Službeni list SRCG broj 34/83).

Član 40

Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u Službenom listu Crne Gore.



Broj: 323/09-0601-2/4
Podgorica, 16. februar 2009. godine


Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede

Ministar

mr Milutin Simović